Recientemente se esta cuestionando el consumo de trigo, OJO tanto blanco como integral. Esta planta de apariencia benigna, que ha sido básica en nuestra alimentación quizás no sea tan buena como creemos. Teniendo en cuenta que el trigo constituye el 20% total de las calorías que se consumen hoy en día: ¿Debo o no debo tomar trigo? ¿Y si lo tomo integral?

trigo

El trigo es un cereal que ha sido muy utilizado desde la antigüedad cuyo cultivo y evolución fue respetado y natural. Sin embargo, esto ha cambiado drásticamente en los últimos 50 años, las cepas de trigo han sido hibridadas, cruzadas e injertadas para lograr que la planta de trigo sea resistente a las condiciones del medio ambiente. Pero las modificaciones más importantes se han dado para incrementar la producción de la cosecha por hectárea. La cosecha promedio de una granja actual multiplica por 10 la producción de hace un siglo. Actualmente, se produce trigo pequeño de 30 ó 60 cm de altura, cuando anteriormente la planta era de 120 cm. Éste es uno de los principales motivos por los que el pan actual se parezca muy poco a las hogazas que salían de los hornos de nuestros antepasados. Lo sentimos, pero el trigo moderno que llega a tu desayuno no es el mismo que el que tomaban nuestros ancestros, ni de lejos.

Antiguamente el trigo se molía a mano y se tomaba en forma de gachas, siendo posterior el concepto de pan moderno, que se hincha esponjoso con levadura. Hasta el siglo XX el trigo era muy similar al trigo original el “einkorn”, pero a finales de este siglo, este trigo fue modificado por las diferente hibridaciones y es irreconocible comparándolo con el trigo original, pero se le sigue llamando trigo. La industria moderna del trigo quiere mayores cosechas y menores costes pero no han analizado como afecta esto a la salud humana.

Experimentos genéticos relacionados con hibridaciones de especies de trigo ponen de manifiesto que el 5% de las proteínas generadas por hibridación de especies no están presentes en ninguno de los padres (Song et al., 2009). En otro experimento de hibridación, se descubrieron proteínas diferentes en la descendencia que no aparecen en los padres (Gao et al., 2010). (Como conclusión se podría decir que la hibridación seriada del trigo a lo largo de tantos años, ha dado como resultado un trigo completamente diferente al original, dando proteínas nuevas en la evolución que podrían ser el origen de la elevada respuesta inflamatoria que hoy en día genera el trigo).

Llegados a este punto puede que pienses que en realidad todo está, en cierta manera, modificado genéticamente ya que hemos ido mezclando y eligiendo las plantas más resistentes, o las que daban frutos más grandes y, por pura selección, las frutas y verduras a día de hoy son mucho más grandes que antes. Esto es muy real, pero ojo: a día de hoy es cierto que se pueden insertar genes que hacen resistentes a pesticidas, plagas y enfermedades así como hacer a las plantas tolerantes a la sequía y al frío, y esto se hace de manera bastante rutinaria. Esto supone muchos beneficios a nivel ecológico y no traería consigo en principio ningún problema de salud. Pero este proceso no es tan fácil, al insertar un gen puedes variar la composición de otras proteínas generando efectos no esperados ni deseados (Magaña-Gomez et al., 2009; Dubcovsky et al., 2007). En las primeras décadas que se hacían estos híbridos no había ninguna “prueba de seguridad” en animales ni en humanos, para saber si provocaba algún efecto. A día de hoy gracias a la Food and Drug Administration se realizan estudios en los alimentos que se modifican genéticamente antes de lanzarlos al mercado, práctica que se realiza desde 2003, sin embargo todas las especies generadas por hibridación anteriores a esta fecha (y más si fue hace unos 100 años) no se han podido analizar ni probar, y el trigo es, como bien hemos explicado, uno de los alimentos que desde hace mucho años se ha hibridado y alterado.

Todo lo anteriormente mencionado también hace alusión al trigo integral, que al presentar más fibra tiene un índice glucémico menor, pero sigue siendo la misma variedad que el trigo blanco procesado, incluso nos engañan muchas veces y ponen trigo blanco con salvado y nos indican que es integral. Además la mayoría de panes integrales están formados en parte por harina de trigo. No creas que por que sea integral estás “libre de pecado”.

ADICCIÓN AL TRIGO, ES UNA REALIDAD CON EVIDENCIA

¿No te has dado cuenta de la adicción que presentamos por galletas, pan, pasta, bollos, pizzas hamburguesas y todo lo que lleva harina blanca? Es bastante alarmante. Esta adición y obsesión por los productos con trigo es real y está demostrada. Esto se basa en el hecho de que ciertos polipéptidos presentes en el trigo son capaces de atravesar la barrera hematoencefálica (especialmente cuando se tiene intestino permeable, que es mucho más comun que lo diagnosticado) y activar los receptores de los opiáceos (=placer=adicción) por ello este placer o adicción no es estimulado de una manera tan elevada con otros alimentos, por muy rico que este un pollo al horno en su salsa, nunca tendrás una adicción tan grande por el como la que se tiene por los alimentos con trigo, es como si el cuerpo “nos lo pidiera”, pues así es. El trigo produce el efecto de una droga. Es más, al suministrar elementos para evitar el efecto de los narcóticos (ej: naloxona) se reduce significativamente su efecto adictivo y de estimulación del apetito en general (Cohen et al., 1985). El trigo es el único alimento con potentes efectos en el sistema nervioso central. Fuera de sustancias intoxicantes como el alcohol, es el único capaz de alterar nuestro comportamiento, inducir efectos placenteros y síndrome de abstinencia al eliminarlo. ¿Esto no te suena a… adicción?

Es importante destacar que el gluten también puede modificarse y estar sobreexpresado en el trigo y que muchas veces se culpa al gluten y tendemos a tomar alimentos sin gluten cuando el problema se encuentra en el procesado del trigo y las harinas refinadas (por mucho que no tengan gluten siguen estando muy procesadas). Por eso es importante tener en cuenta la existencia de harinas naturales sin procesar como la de centeno natural, espelta, kamut, harina de quinoa o de legumbres que son mucho más naturales, menos procesadas y riquísimas en nutrientes.

Éstas, al haberse utilizado muchísimo menos históricamente, no han sido tan modificadas, por eso recomendamos priorizar siempre este tipo de harinas y evitar el trigo al máximo. Esto no significa que no podamos ir a Italia y tomarnos unos espaguetis, o disfrutar de una hamburguesa de vez en cuando, de forma general en el día a día recomendamos que se limite su uso y se sustituya por alimentos más naturales y menos procesados, mucho mejor unas lentejas, garbanzos, quinoa… que pasta y pan (por muy de trigo integral que sea). Sabemos que la realidad a veces duele, si leer este artículo te ha hecho mosquearte, creer que no puede ser verdad e incluso te has agobiado pensando que no deberías tomar trigo con lo que te gusta, parece que suena a… adicción no?

Referencias

Song X, Ni Z, Yao Y, Zhang Y, Sun Q. Identification of differentially expressed proteins between hybrid and parents in wheat (Triticum aestivum L.) seedling leaves. Theor Appl Genet. 2009 Jan;118(2):213-25.

Gao X, Liu SW, Sun Q, Xia GM. High frequency of HMW-GS sequence variation through somatic hybridization between Agropyron elongatum and common wheat. Planta. 2010 Jan;231(2):245-50. doi: 10.1007/s00425-009-1040-1

Dubcovsky J, Dvorak J. Genome plasticity a key factor in the success of polyploid wheat under domestication. Science (New York, NY). 2007;316(5833):1862-1866. doi:10.1126/science.1143986.

Magaña-Gómez JA, de la Barca AM. Risk assessment of genetically modified crops for nutrition and health. Nutr Rev. 2009 Jan;67(1):1-16. doi: 10.1111/j.1753-4887.2008.00130.x. Review. PubMed PMID: 19146501.

Ohen MR, Cohen RM, Pickar D, Murphy DL. Naloxone reduces food intake in humans. Psychosom Med. 1985 Mar-Apr;47(2):132-8