Nitritos y nitratos, factor común de embutidos, verduras y hortalizas

POSTED BY Futurlife | Mar, 31, 2015 |
NITRITOS

¿Son los embutidos tu principal fuente de proteínas? Todo en exceso puede acarrear problemas de salud, en este post queremos informaron sobre los nitritos y nitratos, dos de los aditivos y conservantes mas comentados hoy en día. Los conocimientos nos dan libertad de elección, por lo tanto aprendamos que son, que ejercen en nuestro organismo, donde se encuentran y como minimizar sus efectos negativos. ¡Esperamos que os guste! eso… y desearos ¡feliz Semana Santa!

Quesos curados, toda una amplia gama de embutidos, fiambres, salazones de pescado, carne de salmuera, lomo y jamones, tanto curados como dulces, contienen con frecuencia ciertas cantidades de nitrato y/o nitritos, sustancias químicas que se añaden como conservantes. También se encuentran en el agua y hortalizas (debido al abuso de fertilizantes inorgánicos, abonos nitrogenados de origen químico, uso de invernaderos). Veamos algunos de sus efectos dañinos para el organismo y como minimizarlos.

Los nitratos son usados como sustancia química conservante, recibiendo la denominación de E-251 (nitrato sódico), E-252 (nitrato potásico), E-250 (nitrito sódico) y E-249 (nitrito potásico).

CAUSAS DE SUS EFECTOS NEGATIVOS:

El peligro del nitrato (una sustancia que en sí misma no es tóxica) reside en su oxidación, es decir, en su transformación química en nitrito, hecho que sucede durante el metabolismo humano.

  • Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos al unirse a la hemoglobina y poder producir metahemoglobinemia, y existe el riesgo de formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos) al reaccionar con las aminas. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en alimentos (durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y tracto gastrointestinal). Este nitrito reacciona en medio ácido (estómago) con las aminas aportadas por los alimentos (proteicos) originando las nitrosaminas (sustancias cancerígenas). El riesgo en lactantes es grande por la nula o escasa acidez estomacal, que permite la proliferación hasta el estómago de una flora bacteriana reductora del nitrato a nitrito con la consiguiente oxidación de la hemoglobina.
  • Otra vía de transformación de nitratos en nitritos son determinadas formas de cocción de hortalizas que acumulan nitratos. Parece ser que el proceso se da cuando verduras ya hervidas se recalientan de un día para otro.
  • Una fuente de transformación de los nitritos en nitrosaminas la constituye el asado de carnes grasas a altas temperaturas, como las que se producen en las barbacoas o en los fritos donde se llega a la carbonización. El uso de nitratos y nitritos en los alimentos de origen animal (esencialmente los provenientes del ganado porcino) es el método más seguro que hasta la fecha se conoce para evitar intoxicaciones. El nitrito impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium botulinum (generadora del botulismo). Además de su poder conservante prestan a jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de su aroma. Aunque a veces los laboratorios han encontrado nitratos en los vinos comerciales, es la cerveza la que parece estar más amenazada por dicha contaminación. Las mayores concentraciones se dan en el lúpulo, debido al abonado químico. El uso indiscriminado de abonos nitrogenados en la agricultura es fuente importante de nitratos, que se acumulan en las aguas de riego, subterráneas por lixiviación etc. La mayor parte del nitrato procede de las verduras y hortalizas (especialmente acelgas, espinacas y lechugas).

embutidos2POSIBLES PROBLEMAS

  • El riesgo a corto plazo procede de su poder hemoglobinizante (al unirse a la hemoglobina esta no puede cumplir su función: oxigenar al organismo) que cursa sucesivamente con cianosis, cefalea, vértigos y muerte.
  • A largo plazo el riesgo procede de la posible formación de nitrosaminas, potentes cancerígenos, por reacción con otros constituyentes en el propio alimento.
  • Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta para producir intoxicaciones agudas a animales o seres humanos adultos; no obstante, en niños y sobre todo en bebés de corta edad bastan cantidades mínimas para desencadenar trastornos muy graves.
  • Un exceso de nitratos y nitritos en los alimentos puede acarrear graves trastornos cardíacos y respiratorios, e incluso producir la muerte por cianosis (coloración azul por falta de oxígeno) en el caso de los bebés se dan síntomas de asfixia y azulamiento de labios. Esto sucede cuando estos compuestos producen metahemoglobinemia. La metahemoglobina no es capaz de transportar oxígeno a los tejidos. Este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes debido a la menor acidez de su estómago (que favorece el crecimiento de microorgansimos capaces de reducir el nitrato a nitrito) y a la existencia de un cierto déficit del sistema enzimático que reduzca la metahemoglobina, que sin embargo es muy eficaz en adultos.

PREVENCIÓN

  • Los cultivos en invernadero no metabolizan correctamente el abonado con nitratos, por lo que la acumulación de nitratos en los vegetales es mucho más alta en invierno.
  • Si se desean consumir productos de invernadero conviene seleccionar los que acumulan poco nitrato ya de por sí.

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  • En invierno la concentración de nitratos en los cultivos ecológicos es mucho menor que en los convencionales.
  • Restringir la ingestión de salazones de pescado, productos ahumados, quesos curados, embutidos, jamones y fiambres de todas clases.
  • En el caso de las cervezas, las menos saludables son las oscuras y muy malteadas.
  • No recalentar verduras ya cocidas con anterioridad, pues con ello aumenta la proporción de nitritos. Usar para los bebés agua embotellada en la preparación de biberones.
  • Evitar espinacas y acelgas en las primeras papillas que se dan al niño, sobre todo en invierno. Se pueden preparar papillas de verduras frescas que acumulan poco nitrato, como tomates, coliflor o zanahorias.
  • No   utilizar el agua de las acelgas y esinacas . si hay opción elegir siempre brotes y quitar siempre las primeras hojas, ya que son las que más nitratos acumulan.
    Con objeto de neutralizar en gran parte la ingestión de nitratos en las verduras y hortalizas de invierno, es eficaz seguir una dieta reductora (dieta rica en vitamina C), que se obtiene consumiendo grandes cantidades de frutas, especialmente frutas ácidas.
  • Se ha demostrado a través de numerosos estudios que la vitamina C rebaja enseguida la cantidad de nitritos en el organismo, y que reacciona más rápidamente con los nitritos que las aminas, con lo que la producción de nitrosaminas queda altamente frenada dentro del metabolismo humano.

CONCLUSIÓN

Ahora ya sabemos que no es saludable hacer excesos en la ingesta de embutidos, que tomar verduras aporta muchos más beneficios que daños. Aprender cómo y cuáles consumir nos ayudará a contrarrestar la formación de las Nitrosaminas.

Te deseamos desde Futurlife 21 una Feliz Semana Santa.

Consejo: No olvidar que descansar no es no hacer nada…si no ¡cambiar de actividad!

SED FELICES

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  • laura crucé vallés

    muchas gracias me ha encantado Laurita

  • Pablo Hendel

    Muy bien explicado para que lo entienda cualquier persona que no tenga conocimientos profundos de quimica organica.

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